Manchamanteles

Ahora el grupo de Historia de la gastronomía I trabajó con la cocina novohispana.

Después de reflexionar e investigar en clase, optamos por emplear una sola receta, la del Manchamanteles. Más que una receta, un estilo de guiso a la mexicana. Además, un guiso que en muchas formas sintetiza el sentido actual de la cocina novohispana, es decir, mucho de lo mejor de esa cocina que es dable recuperar y replantear hoy día.

Por desgracia, todavía no es posible reponer nuestra cámara fotográfica, y Lo/as estudiantes se tardan en hacernos llegar las imágenes que tomaron en el evento. Cuesta trabajo explicar lo realizado en la sesión de cocina sin mostrar a los ojos los resultados en plato, cuando menos. De otra manera, cuesta mucho trabajo transmitir con palabras tales excelencias. Que, por ser tan eficaces, parecen ser excelencias que nos emancipan del orden de la palabra, para conducir nuestra experiencia corpórea por otros rangos de intercomunicación humana.

De nuevo, el chef José Ramón Espinosa consintió que trabajaramos durante el tiempo de cocina de su clase sobre cocina mexicana. Las brigadas de cocina tuvieron que cocinar cuatro platillos. Tres como parte de la clase del chef, y el Manchamanteles como de la nuestra. Parte central del experimento era cocinar y presentar los platillos en cuatro horas.

Nos concentramos en el análisis de los Manchamanteles.

La propuesta fue cocina creativa a partir de recetas tradicionales. Había tres posibilidades: 1) cocinar de modo antiguo una receta antigua, 2) cocinarla de modo contemporáneo, y 3) de(s)construirla. Trabajaron cinco brigadas. Dos optaron por cocinar la receta que aparece en el supuesto recetario de Sor Juana, una brigada la intentó cocinar tal cual, al estilo antiguo, la otra intentó ponerla al día. Y las otras tres brigadas intentaron nuevas versiones.

De las primeras dos versiones: una, la más fiel a la receta antigua, la brigada tuvo el defecto de trabajar sin plan grupal, de modo que se les olvidó la fruta en la cazuela, y presentaron algo así como un mole color ladrillo, bien cocinado, elegante, pero sin el sabor a fruta que consideramos específico del Manchamanteles. La otra versión estuvo bien cocinada, se presentó un auténtico manchamanteles: a la vista, al olfato, al gusto y la memoria.

Un experimento inquietante fue el de la brigada que convirtió el Manchamanteles en un sorbete o raspado de hielo. Como la brigada tenía plena conciencia de los riesgos en la realización de esta receta, optaron por también presentar el Manchamanteles en forma más heterodoxa, si se puede decir. Pues lo sirvieron como rebanadas caramelizadas de lomo de cerdo sobre un espejo de salsa con la fruta integrada en ella; vista, olfato, paladar y espíritu se deleitaron con el resultado.

La siguiente presentación experimental fue de gran cocina francesa, con todo lo que significa traducirla al estilo de cocina del Claustro de Sor Juana. Presentaron brochetas a la parrilla de pollo, plátano y cerdo, con una línea de salsa como aliño, acompañadas por una guarnición de arroz con un chip de camote y compota de frutas. La descripción ya es un homenaje al trabajo de la brigada. Hasta los detalles equívocos, casi nada, resultaron armónicos, impactantes, significativos, con mucho sentido. El trabajo técnico o cocina en sí del platillo resulta indescriptible por este medio, fue algo impecable.

Y el otro de estos experimentos con la receta del Manchamanteles se lanzó también por los caminos de la gran cocina francesa. Pero intentando hacerlos estallar, desviarlos, llevarlos más lejos. Al futuro. Desde una perspectiva próxima al futuro mexicano de la cocina mundial. Presentaron un pato relleno de frutas con salsa de manchamanteles y pure de camote. Una vez más, técnicas de cocina perfectas, impecables, de universidad. El resultado final conducía al mismo tiempo al orden prehispánico y al novohispano, pero también al más actual de la cocina mexicana, un deseo, un ideal, en este caso perfectamente realizado. Memorable.

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